拔丝又称拉丝，拔丝原理是以白糖在加热到一定温度时具有延伸性来做依据的，因白糖在一定的温度下有融化和凝固的特点，在高温下可以融化为液体和流体浆状；当白糖在高温下挥发尽水分时，就可以变成流体浆状。
蔗糖在加热条件下随温度升高开始溶化，颗粒由大变小,当温度上升到160℃时，蔗糖由结晶状态逐渐变为粘液状态；若温度继续上升至180℃，蔗糖就会骤然变成稀薄液体，粘度较小；此时正是蔗糖的溶点。而糖的温度达到175℃左右时，即可拔出丝来，在这种温度下投入原料，是拔丝的最佳时机。如果糖温超过180℃，糖的颜色就会变重，产生苦味。当温度下降后，糖液开始稠厚，逐渐失去液体的流动性，当温度下降至160℃左右时，糖液呈胶状粘结，借外力可出现细丝，这就是所谓“出丝”，如果温度继续下降，糖液会变成浅棕黄色，无定型透明玻璃体。所以，糖浆熬得欠火或过火，都拔不出丝来；糖浆欠火，食时粘牙，糖浆过火，食时味苦。
制作时需要注意4个细节：
1.糖水比例。
制作缠丝菜和制作拔丝菜的操作方法几乎是相同的，首先要掌握好糖与水之间的比例。一般而言，糖与水的比例控制在3∶1。
2.熬糖。
净锅置中火上，注入清水，再下入白糖（糖与原料的比例大概为2∶5），用手勺不停地翻炒。先以中小火加热至糖慢慢溶化，再缓慢加热，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，当浓度由稠突然变稀时即可。此时糖液的温度大概在165℃-175℃，有温度计的朋友可以测量一下。
3.降温。
熬好糖浆时将锅端离火口，最好将它“蹲”在凉水盆内，快速降温十余秒，将锅移出，此时的糖液大概有140℃。
4.缠丝。
左手拿着净锅刷蘸糖液，提起后会出现很多细的糖丝，右手拿着穿在竹签子上的炸好的原料，用大拇指肚和食指肚捻动竹签子，将糖丝缠绕在原料上。
这里特别提示几点：
一是炸完后的原料必须要冷却至30℃-40℃时才能裹糖丝。如果温度过高，裹上的糖丝很容易融化。
二是刚刚开始制作这类菜肴时，由于操作不熟练，你会发现糖液易结块，拔不出细丝来了。你只要将锅重新置于火上，略微加热至糖液可以重新拔出细丝，将锅端离火口，继续用锅刷蘸糖液即可。
三要做好拨丝菜，首先要掌握好熬糖的火候，其次是把糖汁均匀地裹在原料上，只有这样才能拨出丝来。有人觉得有些水果本身就可食用，无需再炸了。其实不然，因为没有经过炸的原料，一是表层水分多，二是本身温度低，所以糖汁裹不上，也就拨不出丝来。
温馨提示
需要注意点是这种菜含大量的糖成分，对于糖尿病患者应尽量少吃或者不吃，常人也不应多吃，避免身体发胖。另外糖极易被人体消化吸收，空腹大量吃糖，人体在短时间内不能分泌足够的胰岛素来维持血糖的正常水平，会导致血液中的血糖骤然升高，对健康不利。而且糖属酸性食品，空腹吃糖还会破坏机体内的酸碱平衡和各种微生物的平衡，有损健康
免责声明：本文章如果文章侵权，请联系我们处理，本站仅提供信息存储空间服务如因作品内容、版权和其他问题请于本站联系