与其它菜系比起来，鲁菜这几年似乎不够“红”。尽管有着精湛的工艺与厚重的历史，但一想起经典鲁菜，总感觉与当下有些距离。
鲁菜大体上，由济南菜、胶东菜和孔府菜三部分组成。济南菜，菜品色泽浓烈，讲求豪放。孔府菜，工艺复杂，味道上软烂香醇。而胶东菜，靠海吃海，以烹制海鲜见长，烹制方法讲究鲜活清淡，口味以鲜嫩为主。在北京最具现代气息的中央商务区就有这么一家餐厅，在传承鲁菜的基础上赋予了它新的时代表达，创新出了一道煨南隍岛两头鲍。
本期主荐
——煨南隍岛两头鲍——
火候变幻成就鲍鱼鲜美滋味！
鲁采LUSTYLE（CBD店）
店铺地址：北京市朝阳区光华里8号楼中海广场5层
人均消费：656元/人
南隍城岛位于山东半岛的北端，黄渤海交界处，四季分明、风浪很大。低温、高流速的深海环境，让这里的鲍鱼生长周期长，含水量低、蛋白质和糖分的含量高。
鲁采选用的都是这里出产的“两头鲍”。头数是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准，一斤鲍鱼的重量，如果由两只鲍鱼组成，那么它就是两头鲍，如果由三只组成，那么它就是三头鲍，以此类推。通常，鲍鱼的“头”数越少，鲍鱼就越大越珍贵。新鲜的两头鲍，是可遇而不可求的上佳食材。
用盐清洗掉鲍鱼表面的杂质，再将老母鸡、火腿、瑶柱等食材切好，与鲍鱼一起煨煮。与一般的吊高汤不同，与鲍鱼一起煨的食材都需要过油炸。因为炸制过后，它们的味道更香浓，如此便会让一起煨煮的鲍鱼味道更浓厚。
火候，是一切的关键。与干鲍相比，鲜鲍腥气更大。为了使其去腥、脱水、入味，煨的时候不能一次成型，需要反复开关火，让鲍鱼在汤汁中慢慢泡熟，能够使它释出最多的谷氨酸钠，既最大程度的保留原味，又让其质地与营养达到最佳状态。
这个过程中，厨师需要时不时地观察鲍鱼的状态来判断开关火时间。这是一个极其考验厨师经验的工序，整个过程大约需要持续36-48个小时。中间需要替换人来盯，些许疏忽，就会前功尽弃。
接下来，需要在鲍鱼即将煨好的时候进行上色与调味，味道鲜甜的秘密在于冰糖。鲁采选用的是北京本地品牌出品的京糖单晶冰糖，以优质白砂糖为原料，在多晶冰糖的基础上，经现代工艺加工制成，具有块形完整、均匀甜味纯正、糖质纯度高等特点，品质稳定，食用方便。
京糖单晶冰糖由首农大厨房提供从原产地采购，多温层冷链存储，专业检测分拣到配送销售的一站式服务，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。
将收好的汤汁浇在鲍鱼之上，这道菜就算是做好了。经过长时间的煨制，鲍鱼完全吸收了高汤的味道，口感软糯弹牙。
本期掌门
——任德庆——
推陈出新，为传统鲁菜赋予新的表达
任德庆是鲁采餐厅CBD店的味道掌门。尽管看上去人高马大，却是一位对“精确“有着执念的厨师。在后厨，每道菜他对团队的要求都是食材要切出统一的长度，调料要使用统一的克数，为的就是保证出品味道的统一。
任德庆
任德庆是土生土长的山东人，做鲁菜自带基因优势，尤其专长于胶东菜，对海鲜的处理有独到的想法和见解。煨南隍岛两头鲍，这道菜最不一般的地方就是灵活运用火候，把鲜鲍做出了干鲍的效果，更好的保留了鲍鱼本身的鲜甜滋味。
这些年来，任德庆一直在试图打破人们对鲁菜的刻板印象。降低咸度，丰富色泽，提升美感，他一直在尝试推陈出新。他希望人们能够欣赏到鲁菜的魅力，也希望赋予它这个时代的特色。
内容来自BRTV生活频道《味道掌门》栏目，部分图片来自网络。
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