大移民形成的口味多元化，从餐饮经营的角度来看，在移民占多数的四川地区开门做生意，面对的是大江南北、各式各样口味偏好的人们，肯定要求新求变来应付、加上彼此交流、工艺、滋味都在时间的积累下逐渐丰富而完善，形成今日川菜的口味在八大菜系中最为均衡。从极重口味、咸鲜适中到极清淡的菜品数量分布从少到多再到少、十分符合人们在味觉上求变的需求。因此麻、辣、鲜、香、酸、甜、苦、咸，无论你来自哪里川菜都能找到足够多的菜品来满足你的味蕾，这是也是行业中常说：“川菜是渗透力最强的菜系！”的要原因。
另一方面，四川地区因为地处内陆，可用食材的变化性与特殊性不如沿海地区，沿海地区拥有地上跑的、水里游的还有汪洋大海与世界贸易都带来大量意想不到的食材。在食材上求变最明显的菜系是粤菜，如鱼翅、鲍鱼、燕窝等名贵食材几乎快与粤菜划上等号。川菜地区的食材种类相对少，但香料类的原料多，于是选择在“味”上做文章，形成川菜“味多菜广”鲜明特色。
因此，从享受生活、享受美食的角度，川菜重视口味的精神与能耐就是能将平凡的食材变成诱人的“高档”佳肴，这高档需要的是烹饪工艺与调味功夫，可以化平凡为绝妙。不管历史上还是近百年一个大移民省，因而川菜吸纳了大江南北的烹饪工艺与调味功夫，这是川菜与时俱进的“变”。
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