文/宁建新
邵东人，很少没吃过扎菜。
上世纪90年代以前，家家户户的床底下或楼板上，都立着大大小小的大肚坛子。在坛子口下方有一圈坛河，用来装水，坛盖盖好后深入水里，这样，坛子里的菜就和外面的空气隔绝了。坛子里面装满了各种咸菜，有了它们，农家的粗茶淡饭或者吃红薯甚至红薯渣子才能有点滋味。它们就是很多人一辈子都不会忘记的邵东扎菜。
邵东扎菜，以前总和贫穷联系在一起，浸透了农家主妇的心酸和汗水。我们小时候，如果扎菜里面放了几个油渣子（猪肥肉炼油后的剩余物——编者注），就会端着碗这家门进，那家门出，炫耀自家的油水。
读初中或高中在学校里寄宿，每个星期回家带一广口瓶子或一搪瓷杯子扎菜，那就是未来一个礼拜的下饭菜。大家还会比谁家的扎菜香，谁家的扎菜油水足。如果哪位同学的扎菜里面有肉，那就是地主生活了，让同学们眼红。那时，大人教育读书不发狠的人就说：亏里你杂娘办扎菜。形容读了几句书的人叫：扎菜都呷了好几坛。无数邵东学子都是一路吃着扎菜走进大中专学校门的。
邵东扎菜，是很多人求学路上的辛酸记忆。
邵东人制作扎菜的原料繁多，主要包括夏秋的茄子、冬瓜、豆角、刀芭豆、豆豉、辣椒、西瓜皮儿，冬天的萝卜、大头菜等。无论哪种原料，都要先和太阳热热火火打几天交道：将茄子冬瓜切成小块小块，放锅里隔水蒸熟。然后放大太阳下猛晒，让太阳的火舌吸干它们的水分。拌进盐，拌进剁辣椒，撒些五香粉胡椒粉，就可以入坛了。入了坛后再向坛子里倒进些烧酒，盖上盖，朝坛河里倒满水，这样就密封好了。
邵东扎菜和酒一样，越陈越香，但坛子里千万不能长久进空气，更不能进生水。如果坛河里水干了几天，一坛菜和空气接触久了，这坛菜就有了“掀风气”，坏了。如果揭坛盖时不小心滴了水进去，扎菜就会起蛆。现在用细盐填满坛河，盖盖时揿实一下，照样密封了，省了许多心。
还有一种坛子菜叫豆豉，分黄豆豉和黑豆豉。顾名思义，它们的原材料一个是黄豆，一个是黑豆。它们香味不同，口感有别，但做法一样。选用上好的黄豆或者黑豆煮熟，沥干水分，放在阴暗处，任它腐朽发霉，待朽好后，再晒几个好太阳，将霉驱走，拌上盐，入坛子，再倒进家里熬的烧酒，密封好。几个月后，霉气尽除，香气四溢，是上好的炒菜佐料，比起老干妈不知强多少倍。上世纪五六七十年代出生的人，有很多人都有一粒黄豆豉送两口饭（或红薯）的经历。
人是很怪的动物，以前餐餐用扎菜送饭时，觉得难以下咽，而现在餐餐荤腥却又思念起喷香的坛子菜来。尤其是过年过春节的时候，大鱼大肉吃多了，将上年秋天做好的、已经陈了小半年的扎菜从坛子里拿出来，将它们和鱼肉加点新鲜蒜叶放在一起爆炒，还没端上菜，就引得人直流口水。夹一筷子放到碗里，喷香喷白的，茄子扎冬瓜干入口即化，咸辣香浓，让人不知不觉嚼了舌头，不知不觉多吃了两碗饭，豆角干和西瓜皮及萝卜条清脆可口，让人吃起来斯文扫地，馋相毕露。
邵东扎菜的共同特点是：经得住暴晒甚至霉变，耐得住寂寞。最近十几年，和乡下人大量涌进城市一样，邵东扎菜也进驻了城市，甚至飘香于宾馆饭庄的餐桌。为了满足大家的味蕾，有人在乡里专门投资办起了扎菜厂，使扎菜的生产实现了工业化、规模化和产业化，但是这种大规模生产的扎菜，和传统手工做的、用坛子陈香的扎菜，味道方面还是有一些差距。当然，也有个别人仍然坚持用传统手工方法做扎菜，保持原汁原味。
有一次，友人请我到某庄园吃饭，点了一道外婆菜。正惊异于这菜名的温馨亲切，端上来的竟是一盘扎菜炒腊肉。夹一筷子品尝，心中不禁叫好，同时也感慨万端：如今这种扎菜也只有在农村的外婆级的人会做了。
作者简介：宁建新，湖南邵东人，自云乡野土包子一枚，常年龟缩在邵东市简家陇镇高桥村，饮帝岭风，喝蒸江水，属井底蛙、做白日梦。年近花甲，一事无成。自题联：不抽烟不喝酒不嫖不赌原想做模范汉子，无学问无本事无名无利实在是窝囊男人。横批：此生不算。
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