在多数朋友的印象之中，卤水配置的过程中会使用到酱油、鱼露、黄酱、甜面酱等，但是在卤水配置过程中，豆豉的使用是较为少见的，今天我们要聊的便是一种使用阳江豆豉调配而成的卤水。
这道卤水除了使用阳江豆豉之外，它还有几个比较独特的之处。首先它在配置的时候并没有因为需要烹饪牛腩油脂含量较高的特点，在熬制底汤的时候对于油脂进行控制，反而是有意的增加的油脂的含量，选择了猪大骨和牛大骨作为底汤熬制的原料。这样配置底汤后压力便给到了香料的配置上。
在香料的选择上，它的君料选择了草果，从这点上我们便可以很明显的感觉到师傅的意图，他其实就是要营造浓郁的脂香。除了草果，它在香料配置上将桂皮、八角二者同时作为用量较多的香料，不仅如此在蔬菜香料的选择上还使用了老姜，如此一来整体香气太过沉闷的风险剧增。如何解决这个问题呢？于是便有了用陈皮搭配香茅和甘草，以它们为组合一同的调节香气沉闷的做法。
除此之外，还在后香部分使用了小茴香搭配丁香的做法，让整体的回口香气更为清新，有效地调节了腻感影响食欲的弊端。最后我们简单的看下这道卤水的配制。
香料：草果4克、香茅3克、甘草3克、桂皮2克、八角2克、砂仁2克、小茴香2克、香叶2克、花椒2克、陈皮1.5克、丁香1克
蔬菜香料：红葱头40克、老姜100克
底汤：十二斤左右的水配一斤半的猪大骨和一斤半的牛大骨。
调味：阳江豆豉80克、腐乳30克、盐20克、味精20克、冰糖40克、生抽200克
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