夏至已过

多地气温超过30℃

爽口凉菜日渐畅销

今天为大家带来

12道快手凉菜

原料涉及土豆、山药、茄子

黄瓜、鹅肠、螺片等

荤素皆有、包罗万象

它们操作简单但毛利奇高

爽口开胃、清凉解暑

所用核心酱料和料汁

均有详细配方

一起学起来吧~

口味茭白

制作/李博

餐厅/成都西蜀森林酒店

茭白制成卷蘸食烧椒酱，滋味独特，清新爽口，制作简单，成本只有6元，毛利高达75%。

批量预制：

1.茭白去皮，改刀成大小均匀、薄能透光的片，投入沸水煮熟，捞出冲凉水3分钟，沥干备用。

2.烧椒酱：烧椒（青二荆条辣椒1200克洗净，吸干水分，从靠近蒂部一侧穿入竹签，置于小火燎烧至爆皮、微带煳斑，离火去蒂，将制好的烧椒拦腰截断并剖开去籽）500克、生蒜100克分别剁成碎末纳盆，调入生菜籽油50克、东古一品鲜酱油25克、鸡精25克、味精20克、盐15克、丁点儿椒麻鸡汁10克、白糖5克，搅匀即成。

走菜流程：

1.小碗内舀入烧椒酱50克。

2.将煮熟的茭白片纵向卷成直径约1.5厘米的圆柱，每盘摆入27个茭白卷，上方点缀鱼籽、薄荷叶，带一碗烧椒酱走菜。

爽口爽心

制作/苏小成

餐厅/成都蓉庭花园餐厅

莴笋浸入醋汁制成跳水泡菜，口感清爽、卖相清新，十分开胃。

制作流程：

1.莴笋1000克去皮，切成薄片，放入醋汁浸泡一晚，第二天即可取用。

2.客人下单后，取莴笋片150克、鲜红小米辣圈20克、鲜花生10克，添醋汁60克拌匀装盘即成。

醋汁制作：

陈醋800克、蚝油500克、生抽450克、辣鲜露200克、白糖180克、美国辣椒仔辣椒汁80克、野山椒碎35克、洋葱碎30克、葱末30克、姜末30克、蒜末30克、香菜碎30克、葱油30克、盐10克搅匀即成。

捞汁茄子

制作/赵青

餐厅/上海宏亮酒家

“捞汁”通常用来做小海鲜，赵青将主料换为杭茄，先用热油炸至微皱，再趁热下入调好的捞汁浸泡，成菜水嫩咸香，十分清口。

批量预制：

锅入少许底油烧热，下葱末10克、姜末10克、蒜末10克、干辣椒段5克煸香，添生抽800克、陈醋200克、白糖50克、辣鲜露25克、蚝油20克、味精10克小火熬匀，关火打渣，放凉即成捞汁。

走菜流程：

1.取粗细均匀、直径约为2.5厘米的鲜嫩杭茄去蒂，洗净沥干后改刀成6厘米长的段，下入五成热油炸至变色、表皮微微收缩，捞出沥油备用。

2.取炸茄段12根，放入捞汁浸泡1分钟，每2根为一组摞入盘中，淋捞汁20克，点缀少许炸姜丝即可走菜。

技术关键：

杭茄含水量大，表皮较薄，因此炸制时间不宜过长。

酱香乳瓜

制作/帅红波

餐厅/成都兰锦会馆

这是“兰锦会馆”的凉菜销售冠军，大厨参考热菜“金钱黄瓜”的做法，将黄瓜改刀成条，加盐拌匀出水后，入机器甩干，再以泰式酸辣汁拌匀入味，成菜酸甜咸香，非常爽口。

批量预制：

1.加工黄瓜：黄瓜3000克洗净，切成长条，放入盆中，加盐50克反复揉搓，静置2小时待其充分出水，略微冲洗一下，用细纱布包好，放入甩干机甩2分钟去除水分。

2.熬泰式酸辣汁：鲜红小米椒200克、蒜瓣100克、姜片80克放入料理机打碎成蓉。锅入菜籽油300克烧至五成热，下入刚刚打好的蔬菜蓉小火熬香，放泰国鸡酱70克、白糖60克搅匀，关火淋入苹果醋150克、白醋40克翻匀即成。

3.腌黄瓜：将黄瓜条放入泰式酸辣汁中腌制4小时。

走菜流程：

取黄瓜条200克装盘，点缀蔬菜、花草即可走菜。

技术关键：

蔬菜蓉炒一下，能有效激发出香味，且可避免大蒜在腌制过程中产生臭气。

葱香土豆节节

制作/唐国伟

餐厅/北京京瑞大厦瑞府中餐厅

土豆丝加澄面、香油两拌两蒸，再添煳葱油、芝麻盐等调匀，成菜软中带脆、香气扑鼻，毛利极高。

批量预制：

土豆5000克去皮切丝，放在细流水下冲去多余淀粉，捞起用净布吸干水分，抖散后装入带漏眼的托盘，撒澄面300克拌匀，淋香油50克（增加油润感的同时可提升香味），入蒸箱旺火足汽蒸4分钟，取出晾凉后再添澄面300克、香油50克拌匀，继续蒸4分钟，取出晾凉即可。

土豆丝吸干水分

撒澄面

淋香油拌匀蒸熟

走菜流程：

取土豆丝250克纳盆，加煳葱油（带葱片）30克、香葱碎15克、芝麻盐10克、油酥花生碎10克拌匀装盘即成。

煳葱油制作：

锅入色拉油500克烧热，下入切成指甲大小的葱白片500克小火慢炸至呈浅褐色，关火晾凉后封保鲜膜入冰箱冷藏。

芝麻盐制作：

1.净锅烧热，下入白芝麻500克小火炒熟，取出打成细末。

2.海盐150克、细盐150克、玫瑰盐30克一同下入净锅小火炒出香味，取出与步骤1制好的白芝麻末混匀即成。

Q：土豆丝为何要两拌两蒸？

A：这就跟调肉馅要分次打水的道理相同。分两次添入澄面，通过蒸制，土豆丝能很好地将其吸收，成菜透亮不发黏，若是一次性拌入，口感较“厚”，且容易有生面味。

冰镇山药丝

制作/叶定龙

餐厅/南京金哥私房菜馆

山药丝、胡萝卜丝直接入菜，加酸甜汁、柠檬调拌滋味，卖相清新，口感爽脆。

制作流程：

1.山药洗净去皮、刨成细丝，置于细流水下冲洗半小时，以充分去尽黏液，捞出用冰块镇2小时；胡萝卜洗净去皮，刨成细丝，放入冰水中浸泡2小时。

2.纯净水1000克、白糖550克、白醋500克放入盆中，添入鲜柠檬片50克搅匀即成酸甜汁。

走菜流程：

取冰镇山药丝150克纳盆，浇酸甜汁30克拌匀装盘；胡萝卜丝50克、酸甜汁10克拌匀，盖在山药丝上面，放少许柠檬片、法香点缀即可走菜。

技术关键：

此菜中，原料无须放入酸甜汁中浸泡，否则酸味过浓，仅走菜前调拌便可充分入味。

椒麻无骨鸭掌

制作/陈文

餐厅/上海富豪金丰中餐厅

鸭掌去骨后先泡进自制腌汁，吸入酸甜底味，再放红油、花椒油拌上椒麻香气，成品滋味复合，几乎桌桌必点。

批量预制：

1.调腌汁：盆内添纯净水2千克，倒入家乐鸡汁500克、白糖250克、辣鲜露2瓶、白醋1瓶搅匀即成。

2.农家土鸭掌5000克洗净、去骨、斩件，入沸水汆透，捞出沥干，放入锅中添水没过，下葱段100克、姜片100克，淋料酒150克，煮熟后捞出沥干，放凉倒入步骤1调好的腌汁，封保鲜膜送入保鲜冰箱浸泡12小时。

3.将泡好的鸭掌捞出，每500克中调入红油25克、花椒油15克、香油10克、鲜花椒5克、红黄彩椒段、泰椒段各适量拌匀。

走菜流程：

取油炸花生米100克垫入盘底，盖上泡好的椒麻无骨鸭掌150克，点缀花草即可走菜。

时蔬拌鹅肠

制作/张宁

餐厅/南京丈母娘的饭局

鹅肠质地脆韧，与江浙地区的小蒜头一同凉拌，清鲜中带些微麻辣，是一款适合夏日的爽口凉菜。

批量预制：

1.鹅肠2.5千克用食用碱反复揉搓半小时，置于流水下冲洗半小时，沥干水分，改刀成5厘米长的小段，下入冒鱼眼泡的热水中，烹少许料酒烫一下即刻捞出，沥干水分备用。

2.小蒜头去根洗净，切成3厘米长的段备用。

走菜流程：

取鹅肠150克、青红杭椒圈10克装盘，调入东古一品鲜酱油20克、辣鲜露10克、红油10克、花椒油5克，放少许盐、鸡精、味精拌匀，装盘后撒小蒜头15克、红椒圈5克即可走菜。

手撕大白刁

制作/袁宏操

腌鱼时加入酒香蔬菜汁，使原料染上烈酒的发酵香味和柠檬的清新香气；走菜时先炸后撕，外酥里韧，是下酒的绝佳搭档。

批量预制：

1.调酒香蔬菜汁：黄瓜块800克、鲜香茅草段450克、香菜段350克、香葱250克、沙姜块250克、胡萝卜片250克、蒜瓣200克、青柠檬片150克（去籽）、鲜九层塔40克洗净，放入搅拌机，加清水3500克打碎成汁，滤去渣子放入盆中，加白兰地酒200克、黄酒200克、盐50克、白胡椒粉20克搅匀即成。

2.选用每条重约600克的大白鱼，去鳞、去内脏，斩掉鱼尾，去掉中间的大骨，将鱼身纵向一剖为二，冲水后放入酒香蔬菜汁中腌制一天。

走菜流程：

取半条大白鱼冲净表面多余的腌料，吸干水分，下入七成热油炸至金黄，捞出沥油，撕成小块，撒少许盐、辣椒粉拌匀即可装盘走菜。

Q：加白兰地比放高度白酒好在何处？

A：白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成，与以粮食为原料酿造的国产高度白酒相比，味道没那么烈，又带有一种果香。

Q：这些汁腌几条鱼？中间翻动几次？能腌出蒜瓣肉吗？

A：这些汁能腌20条鱼，腌制途中需翻动四次，腌好的鱼肉较为紧实，但还达不到“蒜瓣肉”的程度。

黄瓜花炝螺片

制作/郭长江

餐厅/东营宾馆

制作流程：

1.取海螺肉300克，改刀成薄厚均匀的大片，飞水后放入冰水中激一下，置于码斗中备用。

2.选用带刺的小黄瓜花100克，清洗干净后倒入盛螺片的码斗中，调入蚝油15克、葱油15克、生抽15克、香醋15克、盐2克、味精2克、鸡精2克、糖3克，搅拌至所有固体调料溶化，即可装盘走菜。

技术关键：

1.选取个头大、分量足的深海大海螺，这种海螺肉可以片得大小均匀，便于后续制作。

2.螺肉一定要生片，因为飞水时间短至3~5秒，只有薄厚均匀的螺肉片才能达到熟而不老的口感。

伤心豆腐卷

制作/帅红波

餐厅/成都兰锦会馆

这道菜演变自“伤心凉粉”，原料变为更有嚼劲的五香豆皮，蒸透取出，趁热铺一层“伤心料”再腌制一天，豆皮卤香，馅料爽辣。

批量预制：

1.蒸豆皮：选用厚一点的五香豆皮，摆进托盘旺火蒸10分钟。

2.调伤心料：鲜红小米椒200克、生姜100克、大蒜100克、大头咸菜60克放入料理机打碎，取出加干辣椒碎80克、花椒碎30克、港顺鲜味汁40克、辣鲜露30克、香醋60克、白糖20克、香油50克、藤椒油20克拌匀。

3.每张豆皮上抹一层伤心料，裹起成卷，用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏腌制1天。

走菜流程：

取一个豆卷斜刀切成厚片，如图摆盘即可走菜。

热卤干丝

制作/叶定龙

餐厅/南京金哥私房菜馆

此菜以“热拌”的形式呈现，豆腐丝、土豆丝搭配自制鲜味汁，浇入热油的瞬间发出滋啦滋啦的响声，几秒钟后香味扑鼻而来，简单快捷、诱人食欲，将素菜做出别样滋味。

批量预制：

1.扬州细干丝纳盆，倒入开水没过顶端浸泡5分钟，捞出过凉，并用细流水冲洗10分钟，使其口感变得筋道；土豆丝汆盐水至熟，捞出泡入冰水使其口感爽脆。

2.鲜味汁制作：锅入底油烧至五成热，下西芹段500克、胡萝卜片、尖椒片各250克，香菜段150克，香菇片100克炒香，捞出沥油备用；在油中放入鱼骨500克、干海米150克煎香，冲入沸水5000克，倒入刚刚炒过的蔬菜料，中火熬40分钟，沥去渣子，即成蔬香汤。取蔬香汤1500克，加生抽600克，鱼露、港顺鲜味汁各250克，蜂蜜120克，冰糖60克，鸡粉40克搅匀至冰糖溶化即成。这款料汁需加热使用，熬好后用保温盛器存放，当天用完。

走菜流程：

技术关键：

细干丝咸味较重，需先用热水浸泡，再以凉水冲洗才能咸度适中。