众所周知，上海是个包罗万象的大都市。如何第一天到上海就能严丝合缝地融入进去，记住一定要点这六道菜，能让老板直呼内行。
1、上海生煎——混水派
生煎在明清时期盛行于江浙沪一带，而在上世纪三十年代的商业化运营后，上海生煎名噪一时。直到现在，各大城市的生煎铺子都还打着上海生煎的旗号。
江湖上流传两大生煎门派的传说——清水派和混水派。门派不同自然修炼秘籍也各不相同。
混水生煎是初代生煎，制作方法是采用半发面做皮，鲜肉和猪皮冻做陷。将半发面擀成薄皮，包入馅料收口。锅中倒油，收口在下依次摆入生煎，待皮煎制焦黄，倒入没过生煎三分之二的清水，待水烧干，撒上芝麻就可以出锅了。
混水生煎因为收口放在下面，所以外观看起来像一个个白胖的小馒头。轻轻咬上一口，抿去汤汁，鲜香浓郁、唇齿留香。将剩下的皮陷一口咬下，焦底、劲皮、紧肉的不同口感在口腔交织缠绕，给人慢慢的幸福感和饱腹感。
2、上海生煎——清水派
清水生煎的制作采用的是全发面法，馅料为鲜肉，所以清水生煎的特点就是寡汤。
将全发面擀成厚皮，包入馅料收口。煎制方法与混水生煎相同，只是不用保存汤汁，所以收口向上摆放。
清水生煎的外观就是一个个小包子，带着一堆褶子。有人吐槽吃清水生煎第一口沒咬到馅，第二口就咬到肉了，接着手指就流血了。一方面可以看出清水生煎皮厚馅少的特点，一方面也可以看出上海人的幽默基因。
焦底、软皮和鲜肉的组合即使没了那口让食客们沁人心脾的汤汁，也还算是一个黄金的匹配。松软丰盈的厚皮配合上紧实鲜香的肉馅也能抚慰吃货的味蕾，酥脆弹牙的生煎底也可以治愈食客们空虚的肠胃。
3、腌笃鲜
腌笃鲜源于徽州，后由左宗棠传入上海地区，便在这落地生根了。传说腌笃鲜原名叫腌炖鲜，因左宗棠口音问题在上海就发展成了腌笃鲜。目前腌笃鲜这道美食，被誉为“上海人的最爱”。
从字面解释，腌是腌肉，以金华火腿为尊；鲜肉（猪肉、蹄髈、排骨）和鲜竹笋；笃在上海话中，就是文火慢炖的意思。
所以腌笃鲜的制作也非常简单，首先依次将鲜竹笋、百叶结、鲜肉、腌肉进行焯水断生备用。
然后砂锅放入猪油，将鲜肉跟腌肉放入，煎制四面金黄，倒入足量滚开的开水，大火炖煮五到八分钟放入鲜竹笋后转小火煨一个小时，再出锅前三分钟把百叶结下入。
腌笃鲜汤汁浓郁鲜香、汤白汁浓、色泽庾亮，口感醇厚润滑。腊肉的咸香浸染了所有食材，无需任何调料就已鲜美到无以复加。
4、八宝鸭
八宝鸭因富含八宝而得名。将肥壮的嫩鸭去骨去脚焯水外皮抹上酱油，将肉丁、火腿丁、鸡胗丁、冬菇丁、笋丁、莲子、虾米、糯米加入调料后拌成馅放入鸭腹中，上笼蒸四个小时取出备用。用猪油高汤勾芡成浓汁浇在鸭身上就可以摆盘上菜了。
八宝鸭外观，色泽红亮，鸭肉皮嫩肉紧，汤汁纯正浓厚。腹中的“八宝”在鸭腹中经过四个小时的分子热运动已吸收了鸭肉鲜美的汤汁并催化出新的风味，口感十足，咸甜适宜，味道鲜美醇厚。
5、上海红烧鮰鱼
红烧鮰鱼采用的是一斤半左右的鮰鱼，去头去尾，切块飞水。
起锅烧油，三分热下鱼块拉油定型捞出，用剩余的油将葱姜蒜爆香，鱼块回锅，用老抽生抽、白糖调色，加热水、白果烧开。转小火每隔十分钟打一次明油（芝麻油），打完最后一次明油后，放入胡椒粉味精就可以出锅了。
红烧鮰鱼色泽红腴明亮，鱼块完整而鱼肉酥绵细糯，鱼肚自然成芡，入口即化却又软而不腻，满满的胶原蛋白。
6、碧玉牛筋
碧玉牛筋选取的是新鲜上等的牛掌筋，将牛筋洗净，冷水下锅，放姜片葱段料酒去腥煮熟。然后另起锅放入牛筋、胡萝卜、白萝卜、调味料、花生酱、生抽、芥末等同煮，冷却后切片就可以食用了，也可以搭配上万能蘸汁。
碧玉牛筋外观胶感盈透，恰如碧玉，口感劲道十足，配合上蘸汁的酸爽以及牛肉原汁原味的醇香，一个字“绝”。
以上就是去上海不得不点的六道菜，各位看官要记牢了哦，去了上海用得到的。
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