出彩的泡菜坛子，有赖于陶瓷烧制工艺的成熟与水封技术的初步发明。
中国泡菜坛子的经典问世，必须有两个技术作为基础。
一个是陶瓷的烧制工艺基本成熟，另一个是水封技术的初步发明。
我把它们比喻成泡菜的“哼哈二将”，虽然不够准确，但他两兄弟的确在为泡菜保驾护航。
前者是我们老祖宗的看家本领，但也要到了西汉晚期，才由硬陶发展出施釉的陶器，那是青瓷初现、中国瓷器独步天下时代的开始。
土陶也可以盐渍浸泡果蔬，但土陶器质地粗糙，容易风化，也不能完全隔绝空气；而且，土陶恒温效果不好，极易吸热散热，并造成盐水时冷时热，不宜果蔬保脆和盐水发酵；倘若盐水长期腐蚀，土陶壁还可能蚀烂，很多杂质便溶解在盐水中，不仅会破坏盐水的风味，还会让盐水变质。
所以，只有是硬陶，还得是内外壁全部施釉的坛子，才是泡菜能够长久安身立命的自在之家。
由此看来，泡菜产生于中国，除了中国很早就进入了农业文明、有大量果蔬需要保存的饮食之需，另一个重要原因，就是中国人玩泥巴，很早就玩出了瓷器，其中的泡菜坛子，应需应运而已。
有了这个瓷坛子，中国的发酵酱料、酱油、醋、酒等都蓬勃而兴，把一个偌大中华的饮食，造就得滋味横生。
当然，这已是另外一个话题。
有了比较恒温、不易被腐蚀、密闭效果好的坛子，还不能泡出弥久愈香的好泡菜。
因为，坛子里盐水中的乳酸菌讨厌氧气，坛内环境必须是密封的，不能经常有外面的空气进入。
那么，是不是菜泡进去，把坛口密封好就可以了呢？答案是：不得行！
泡菜盐水不准外面的空气进来，却又要内部产生的多余气体能够排出去。
在盐水发酵初期，坛内空气中还有氧气，于是，厌氧的乳酸菌还在进行有氧呼吸，就会产生一部分二氧化碳气体；其次，泡泡菜、取泡菜，总会有一些污物和不净的空气，乘虚或者趁你不小心混进去，它们也会诡变成不洁的气体；就是乳酸菌在发酵过程中，同样会释放热量，散发出气体。
这些气体在密封的坛子里，越积越多，压力也越来越大，如果不能及时排出，危害泡菜安全罪有三：一、坛内热量日高，喜凉的泡菜难以保持脆度，泡出的菜软，甚至烂，品相、味道、口感全差评。
二、温度过高，本应均衡发酵的乳酸菌会快速增多，打破盐水的酸碱平衡，泡菜酸得掉牙——虽然泡菜在许多地方也名曰“酸菜”，但如此之酸，料想喜酸的孕妇和爱吃飞醋的醋坛子，也会被酸哭。
三、这些成分复杂的气体，在高温、高压两大帮凶的结盟助力下，不断滋生出有害霉菌，最后彻底毁掉好端端的一坛盐水。
我们经常在泡菜坛子中看见的那些白花花的浮沫，就是“毁我泡菜”的恶势力。
伟大的先民在创造出举世无双的硬陶施釉瓷坛子的时候，还发明了当时同样举世无双的水密封技术，一举解决了中国古代泡菜的“世纪难题”。
每每看见泡菜坛子的双唇沿口，就仿佛看到了祖先们的智慧。
内沿口加盖密封，外沿口与内沿口壁之间构成水槽，注水加强密封效果；当坛内气体过多、压力逐渐增加到足以鼓起坛盖的时候，坛盖被顶起，多余气体释放出来，从沿口槽水中咕咕冒出，直到坛内恢复平衡。
于是，我们的中国泡菜，就有了可以长期安定和谐的内境。
这种最初用于泡菜坛子的水密封技术，后来发扬光大，甚至影响了人类很多领域技术的进步。当然，这也是另一个话题。
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