叶用莴苣（LactucasativaL.）俗称生菜，是最常见的生食叶菜，维生素和膳食纤维含量丰富，具有调节酸碱平衡、提高免疫力、润肠通便等功能。

但因其组织脆嫩、含水量高，采后及易失水萎蔫、黄化、腐烂变质，导致货架期短。

通过机械物理等技术手段开发生菜加工产品，不仅可以有效解决生菜产量过剩、采后腐烂等问题，还能丰富蔬菜加工制品种类。

鲜榨果蔬汁有“液体果蔬”之称，可作为即食新鲜果蔬的替代品。

现行农业行业标准《非浓缩还原果蔬汁加工技术规程》（NY/T3909-2021）中明确，以水果、蔬菜为原料，通过机械方法直接制成的可发酵但未发酵的汁液制品为非浓缩还原（Notfromconcentrate，NFC）果蔬汁，而采用超高压等非热杀菌或巴氏杀菌的NFC果蔬汁产品也可标注为“鲜榨果蔬汁”。

当前市场以鲜榨水果汁为主，相比之下，鲜榨蔬菜汁具有低糖、低热量、高膳食纤维等独特优势，更符合未来消费者对天然风味和营养健康的需求。

不同于果汁加工工艺，蔬菜膳食纤维含量高、出汁率低，且鲜榨加工过程中极易氧化褪绿，导致色泽等品质下降。

漂烫处理一方面软化蔬菜组织提高出汁率，另一方面可以钝化多酚氧化酶（Polyphenoloxidase，PPO）和过氧化物酶（Peroxidase，POD）等活性，抑制色素氧化，使色素更容易溶出，降低营养成分的损失。

蔬菜汁破碎制汁后含有果胶、蛋白质、膳食纤维等悬浮物质，相互作用后形成不溶性的絮状物质而产生沉淀，影响蔬菜汁的感官品质、贮藏性及商品性等。

分离澄清技术可去除蔬菜汁中的果胶和悬浮物等，使得产品清透并且保持良好的感官品质。

杀菌是鲜榨生菜汁加工的必要和关键环节，直接影响蔬菜汁的品质和货架期。

区别于传统温度较高或时间较长的热杀菌造成鲜榨汁色泽、风味、活性成分等的损失，超高压（Ultra-highpressure，UHP）技术将果蔬汁密封包装在密闭容器中，在100~1000MPa的静压力下使果蔬制品中的细胞破碎、蛋白质变性、淀粉糊化，并达到杀菌效果，可最大程度保留产品原有的感官品质和营养价值。

黄瓜汁饮料在500MPa/2min的高压处理后叶绿素含量与对照组无显著差异，而85℃/15s的热处理后叶绿素含量显著下降。

因此，本试验以绿萝莎生菜为原料，探究漂烫、分离、杀菌三个关键生产工艺对鲜榨生菜汁色泽参数、理化指标、叶绿素含量、酶活性及抗氧化能力的影响，阐明不同加工工艺对鲜榨生菜汁感官及品质的影响，为鲜榨生菜汁规模化加工的质量控制和品质提升提供理论依据。

材料：绿萝莎水培生菜采于北京创世大业科技有限公司工业园区，选取绿色新鲜、生长周期25±1d、重量为120±5g的绿萝莎生菜，当天采摘2h内运回实验室，现采现用。

试剂：平板计数琼脂、马铃薯葡萄糖琼脂北京奥博星生物技术有限公司；无水乙醇、丙酮、浓硫酸、磷酸国药集团化学试剂有限公司；牛血清白蛋白标准品、考马斯亮蓝G-250北京索莱宝科技有限公司；植物可溶性糖、总酚含量试剂盒、过氧化氢酶试剂盒、多酚氧化酶试剂盒、超氧阴离子清除能力试剂盒、总抗氧化能力试剂盒、羟基自由基清除能力试剂盒苏州科铭生物技术有限公司。

仪器：L12-P126型高速破壁调理机北京合千润科贸有限公司；JML型胶体磨温州市弘安机械有限公司；PAL-BX/ACID5型糖酸度计日本爱拓公司；DigiEye型电子眼英国Verivide公司；Sigma3k15台式高速冷冻分离机上海斯高勒生物科技有限公司；FiveEasyPluspH计梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司。

鲜榨浊汁：选取无机械损伤的新鲜水培生菜，去根，清洗，沥干水分，切段，打浆，过胶体磨，静置1h，2层100目的筛娟过滤，即得。

鲜榨清汁：将鲜榨生菜浊汁于6000×g下4℃分离10min，取上清，即得。

漂烫浊汁：选取无机械损伤的新鲜水培生菜，去根，清洗，沥干水分，切段，沸水中漂烫2min，过冷水，沥干水分，打浆，过胶体磨，静置1h，2层100目的筛绢过滤，即得。

漂烫清汁：将漂烫生菜浊汁于6000×g下4℃分离10min，取上清，即得。

杀菌浊汁：将漂烫生菜浊汁罐装于棕色瓶中，在25℃下600MPa保压120s，即得。

杀菌清汁：将漂烫生菜清汁罐装于棕色瓶中，在25℃下600MPa保压120s，即得。

将加工过程中得到的六种生菜汁样品罐装于棕色玻璃瓶中，一部分置于4℃冰箱，鲜样待测（不超过三天）。

另一部分生菜汁样品液氮速冻，置于-80℃待测。

根据国标（和）测定鲜榨生菜汁样品中的总好氧菌（Totalaerobicbacteria，TAB）和霉菌和酵母菌（Yeastsandmolds，YM），分别吸取1mL样品，平皿计数琼脂和马铃薯葡萄糖琼倾注平皿。

总好氧菌于36±1℃培养箱中培养48±2h。

霉菌和酵母菌于28±1℃培养箱中培养5±2d。

结果以每毫升生菜汁菌落形成单位数的十进制对数表示，为log10CFU/mL。

采用电子眼测定生菜汁的色度值，吸取5mL生菜汁样品于35mm的培养皿中，电子眼拍照，分析生菜汁样品的L*（明/暗）、a*（红/绿）、b*（黄/蓝）、C*（Chroma，饱和度）和h（HueAngle，色调）值。

可溶性固形物(Totalsolublesolids，TSS)、酸度（Acid）、pH测定

TSS、Acid通过手持式糖酸度仪测量。

pH值用pH计检测。

依据总酚试剂盒说明书测定生菜汁样品的总酚含量。

依据植物可溶性糖含量试剂盒说明书测定样品的可溶性糖含量。

根据牛血清白蛋白为标准蛋白，绘制标准曲线为y=0.0037x+0.0002，R2=0.9996。

采用考马斯亮蓝法测定，计算可溶性蛋白含量。

可溶性蛋白含量(mg/100g)=100(m'×V)/(Vs×m×1000)

公式中：

mˊ——标曲中查得的蛋白含量，µg；V——样品提取液体积，mL；Vs——测定时所取样品提取液体积，mL；m——样品质量，g。

参照Zhao等和El-nakhel等方法检测生菜汁样品的叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素的含量。

将500mL的生菜汁在10mL的丙酮（90%）中研磨，然后在3000×g下离心10min。

收集上清液并再次加入丙酮（90%），直到达到25mL的体积。

用分光光度计在662和645nm的两波长度下分别测量叶绿素a和b的吸光度。

然后总叶绿素被计算为叶绿素a和b的总和。

叶绿素a和b的浓度用以下转换公式计算。

叶绿素a=12.71××A645nm

叶绿素b=22.88××A663nm

将生菜汁样品液氮研磨并准确称取0.1g，加入粗酶提取液（含1mmoLPEG、4%PVPP和1%TritonX-100）0.5mL，在4℃下分离10min，得上清液，依据试剂盒说明书测定POD、PPO、CAT活性。

超氧阴离子自由基清除率、羟基自由基清除力和总抗氧化能力测定

依据试剂盒说明书测定超氧阴离子清除能力、羟基自由基清除能力、总抗氧化能力（DPPH法）。

所有实验进行3-6次重复，采用软件进行数据处理与绘图。

采用软件检验不同样品间差异显著性，小写字母不同表示在P﹤0.05水平上有显著差异。

微生物指标是评价果蔬汁安全性的基础指标，食品安全国家标准《饮料》（GB7101-2015）中微生物限量为：菌落总数≤2log10CFU/mL、霉菌和酵母菌≤1.30log10CFU/mL。

如实验所示，未处理组鲜榨生菜汁的初始TAB和YM分别为4.83±0.05log10CFU/mL和4.15±0.06log10CFU/mL，均在国标安全限量以上，存在较高的微生物安全风险。

分离工艺对生菜汁的TAB和YM无显著影响（）。

漂烫工艺显著降低了生菜汁的TAB（P﹤0.05），而对YM无显著影响（），漂烫对微生物的影响源于高温导致蛋白质变性、代谢酶失活以及DNA损伤而杀灭微生物。

经超高压杀菌工艺后，生菜汁的TAB和YM显著降低（P﹤0.05），达到商业无菌状态，该结果归因于超高压力对微生物代谢酶和蛋白质的失活变性及对微生物细胞形态及结构完整性的破坏。