牛肉，一直都是人们十分喜欢的一种食材，在卤水中也是如此，牛肉中的牛腩部分，它口感糯软，但是它的油腻度也比较高，这对于调制用于卤制牛腩的卤水而言，确实是一种挑战。潮汕卤水一直都是以追求鲜度为出发点，所以看看潮汕卤水师傅制作牛腩的例子，对于喜欢这类卤水的朋友是一种不错的养分。
潮汕卤水对于底汤一直都是比较重视的，在潮汕卤水师傅眼中，一份卤水成功的功劳，底汤可以占据半的功绩。所以今天介绍的这道卤水，它在底汤上也是费了不少的功夫。为了让底汤突出牛味，所以选择了牛大骨作为底汤的熬制材料。为了让肉香充分挥发，牛大骨在飞水之后还将它用烤箱烘烤二十分钟左右才使用，这样处理之后熬出的底汤便会有更为浓郁的牛肉香气。
和潮汕卤水鹅肉卤水的做法一般，这道潮汕牛腩卤水它除了牛大骨还加入了牛肥油，牛肥油炼化之后带有特殊的膻味，这时候就需要用葱姜蒜加入其中，慢火熬制后便可以将膻味消除，沥出渣质之后就可以获得牛香浓郁的牛油。这样的牛油用于卤水底汤里，卤制后的牛腩自然也就香气丰满。
牛腩本身含油量就高，底汤为了烘托牛肉香气也带来的油脂含量较高的情况，所以这个时候在卤水香料的配制上就应该尽量的简单，选用的香料香气也应该尽量的新鲜些，于是潮汕卤水经典的配制，南姜搭配鲜香茅作为主要香料的做法派上了用场。这道卤水使用南姜、香茅为主要香料，搭配上八角、肉桂、香叶、小茴香和丁香五种香料使用，香料种类的精简可以使得南姜。鲜香茅更好的发挥出特有的清新，从而使得整体香气沉闷感大减。
最后我们简单的看下这道卤水配置
香料包：南姜12克、香茅10克、八角3克、小茴香2克、桂皮2克、香叶2克、丁香2克（约配二十斤底汤）
底汤大概是使用3斤多牛大骨和1斤左右炼制完成的牛油
调味料：生抽约400克、黄酒约200克、鱼露100克、冰糖200克、玫瑰露酒100克、盐130克、味精140克、鸡粉140克
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