主料：澳带２个。

辅料：青豆粒、蛋清各适量。

调料：盐、生粉、椒麻汁各适量。

制作：

1、将澳带吸干水分，加盐、蛋清腌制片刻，拍生粉煎熟，加XO酱调味备用；

2、将椒麻汁用刷子在盘子上刷半圆形图案，放入澳带，点缀焯熟的青豆粒即可。

锅烧长江鳗

原料：

长江鳗鱼3条，菜心，葱，姜，蒜子，啤酒，猪油，老抽，白糖，高汤。

制作：

1、将老抽、白糖、盐调匀成酱汁；

2、将鳗鱼宰杀治净，改刀切成大小相等的段；

3、锅入猪油烧热，铺入葱、姜、蒜子，放上鳗鱼段，淋酱汁，加啤酒、高汤煮沸，转小火焖30分钟，起锅，码盘做造型，点缀焯熟的菜心即可。

极品海鲜南瓜盅

原料:

日本小南瓜，澳洲带子，虾仁，水发裙边，太子参，香菇，玉子豆腐，净鲍鱼，鲍汁。

制作：

1、将南瓜洗净，沿顶端三分之一处切开，改花刀，去内瓤，蒸熟备用；

2、将带子、虾仁、裙边、鲍鱼分别汆水，太子参、香菇分别洗净，玉子豆腐改刀，将上述食材一同放入锅中，加鲍汁煨熟，出锅，装入南瓜盅，放入已装饰好的盘中即可。

胜瓜煮鱼肚

原料：

鱼肚，丝瓜，胡萝卜片，香芹段，蒜子，姜，葱，高汤。

制作：

1、将丝瓜去皮洗净，切滚刀块，拉油后焯水待用；

2、将鱼肚泡发，切成大小相等的长条，入高汤文火煨制30分钟，捞出，原汤留用；

3、锅置火上烧热，入油，爆香蒜子、姜、葱，入丝瓜块、鱼肚条，加原汤小火慢煨30分钟，出锅码盘做造型，点缀焯熟的胡萝卜片、香芹段即可。

香煎海鲜拼盘

原料：

净黄鱼，净鲳鱼，净带鱼，鲜虾，红椒圈，芹菜段，香菜段，白菜丝，广东煎焗粉，淀粉，面粉，盐。

制作：

1、将黄鱼、鲳鱼、带鱼分别斩成大小相等的段，冲水去血污，鲜虾治净，去虾线、须，洗净，加盐腌制入味待用；

2、将黄鱼、鲳鱼、带鱼分别加盐腌至入味，挂浆，小火煎至两面呈金黄色，捞出，将虾用小火煎至酥脆；

3、将煎好的海鲜一同加煎焗粉爆炒，出锅，放入铺有白菜丝的铁盘内，点缀红椒圈、芹菜段、香菜段即可。

莴笋热炝八爪鱼

原料：

净莴笋300克，八爪鱼450克，青椒丝、红椒丝、葱白丝各适量，豉油适量。

制作：

1、将莴笋切丝，焯水，捞出挤干水分，铺入盘底；

2、将八爪鱼治净，去皮，改刀切段，放入加盐的沸水中焯水，捞出沥干，装盘做造型，淋豉油，点缀青红椒丝、葱白丝，淋热油即可。

柠椒象拔蚌仔

原料：

象拔蚌仔200克青菜150克香菜末2克蒜泥2克青小米椒末6克盐2克醋10毫升红小米椒末少许

制作：

1.象拔蚌仔去壳，放入水锅中汆一水，捞出来冰镇，撕去外皮，治净后切成片，待用。

2.青菜切碎，放入加有适量盐的水锅中汆一水，捞出来挤去多余水分，并用圆柱形模具定型，摆在盘中。

3.蚌仔片纳盆，加入香菜末、蒜泥、青小米椒末、红小米椒末、盐、醋拌匀，摆盘后稍加点缀即成。

烧烤豉香鱿鱼

原料：

俄罗斯鱿鱼1条（约250克）小韭菜25克鸡蛋干20克姜、葱、蒜、腊八豆、老干妈辣酱、小茴香、白蔻、孜然、粗辣椒面、老抽、白糖、鸡精、味精、葱花、色拉油各适量

制作：

1.鱿鱼自然解冻后撕去外皮，清洗干净，纳盆加老抽码味。然后将其下入水锅汆水，捞出沥水。小韭菜切成稍长的段，鸡蛋干切成片，待用。

2.净锅放油烧热，加入姜、葱、蒜爆香，再加入腊八豆、老干妈辣酱、小茴香、白蔻、孜然，用小火慢慢熬香，接着放入鱿鱼一起收汁，调入少许白糖、鸡精、味精，起锅。

3.鱿鱼改刀成圈，摆在垫有韭菜段和鸡蛋干片的烧热的石盘上，淋上适量腊八豆，撒粗辣椒面和葱花，即可出菜。

膏蟹醉花螺

原料：

广西南宁红膏蟹1只，大花螺，秘制醉料，料酒，葱，姜。

制作：

1、将红膏蟹宰杀治净，斩块，浸入秘制醉汁备用；

2、将花螺治净，入冷水锅，加料酒、葱、姜烧开1分钟～2分钟，关火，捞出花螺，取螺肉洗净，再塞回螺壳，与红膏蟹一同码盘做造型，入蒸箱蒸10分钟即可。

秘制醉料的配方：鸡骨，鸭骨，火腿，5年陈花雕酒，冰糖，盐。

青椒小海鲜

制作：

1.把花蛤、墨鱼仔和鲜虾分别投入沸水锅里汆一水，捞出来冲凉备用。

2.净锅入化鸡油烧热，投入蒜瓣爆香，放入黄辣椒酱炒香出色时，再下入青椒圈稍炒出味，并掺入鲜汤。接着放入有机花菜和猪肚菇，调入盐、胡椒粉、鸡精和味精，待煮至七分熟时，下入汆好的小海鲜煮入味，淋入藤椒油，起锅装盘即成。

小海鲜煮时蔬

制作：

1.把嫩南瓜切成丝，入沸水锅汆一水捞出。另把黄蚬子治净。

2.锅上火放鸡油烧热，先下酸菜丝、野山椒丝炒香，再下南瓜丝稍炒，掺入适量鲜汤和浓汤，调咸味口味，然后下黄蚬子稍烩，起锅装碗即成。

芝士焗金仓鱼

原料：

活金仓鱼，芝士粉，芝士片，柠檬叶丝，盐。

制作：

1、将金仓鱼宰杀治净，加盐腌一晚，洗净，抹干水分，入热油煎至两面金黄，捞出沥油，改刀切块，码盘做造型；

2、将芝士粉撒在鱼身上，放上芝士片，点缀柠檬叶丝，用喷枪烧芝士至融化一半即可。

柠椒拌青口

原料：

青口10个、泡青口汁水、香菜、小米椒、青椒、蒜米、辣鲜露、美极鲜酱油、东古酱油、醋、白糖、味精、藤椒油、芥末油、香油各适量

制作：

1.将青口表面多余的毛去掉，洗净外壳。另把香菜、小米椒和青椒分别切碎，均待用。

2.净锅中掺入清水，洗净的青口冷水下锅，待水烧开后再煮约30秒，捞出青口冲凉，待用。

3.将煮好的青口没有肉的那一边壳去掉，扯掉或剪去青口肉里的毛。然后放入泡青口的汁水里，以1℃～3℃的温度冷藏保鲜，浸泡2小时以上。

4.走菜时，捞出泡入味的青口摆盘。取一盆，放入香菜碎、小米椒碎、青椒碎、蒜米、辣鲜露、美极鲜酱油、东古酱油、醋、白糖、味精、藤椒油、芥末油和香油拌匀，分别舀在盘中青口肉上，即成。

说明：泡青口汁水，是将拍大蒜10个、芹菜节100克、香菜节80克、小米椒圈30克、辣鲜露30毫升、美极鲜酱油20毫升、蒸鱼豉油80毫升、白糖20克、味精20克和纯净水2000毫升调匀即成。

石板银鳕鱼

原料：

银鳕鱼350克、干葱头、洋葱、葱花、蒜泥、蒜泥水、剁椒、盐、鸡精、味精、食用油各适量

制作：

1.银鳕鱼加少许盐、鸡精、味精拌匀码味，洋葱切块，均待用。

2.取铁板一个，放少许油烧热，放入干葱头和洋葱块煎香，然后摆上码好味的银鳕鱼块，并在每块鱼肉上舀上蒜泥和剁椒。

3.加入适量蒜泥水，焗7分钟至银鳕鱼肉熟，撒上葱花即可走菜。

拌花甲王

原料：

鲜花甲500克，南姜粒，指天椒粒，香茅段，香菜段，大蒜碎，香菜叶，陈醋，生抽，美极，鱼露。

制作：

1、将花甲放入水中吐净泥沙，入沸水中焯熟，捞起晾凉，加南姜粒、指天椒粒、香茅段、香菜段、大蒜碎、陈醋、生抽、美极、鱼露拌匀，装盘，点缀香菜叶即可。

鲍鱼回锅肉

原料：

活鲍鱼2只（约200克）、猪二刀肉250克、青椒片50克、青蒜苗段50克、郫县豆瓣酱、豆豉、姜片、葱段、蒜片、酱油、料酒、葱油各适量

制作：

1.将猪二刀肉炙皮并清洗干净，放入加有姜片和葱段的水锅煮至断生时，捞出来切成薄片。鲍鱼治净后片成片，再下锅快速焯水并冲凉。

2.锅置旺火上烧热，加入少许的葱油，下猪肉片煸炒出油，见其呈灯盏窝状时，下姜片、蒜片和郫县豆瓣，待烹入料酒并放入豆豉炒出味以后，放入青椒片和鲍鱼片翻炒，最后撒入青蒜苗翻匀便出锅装盘。

虾汤珍宝萝卜丝

原料：

罗氏虾1只（约60克）、高山长条白萝卜85克、鲜基围虾、姜、葱、蒜苗花、生粉、料酒、盐、味精、鸡油、虾油、色拉油各适量

制作：

1.鲜基围虾带壳入盆，打成虾肉泥，和姜、葱一起放入色拉油锅中爆香，掺适量清水，熬成虾汤，待用。

2.白萝卜去皮，切成10厘米长的二粗丝，纳盆加盐、少许味精和生粉拌匀码味，然后淋上适量鸡油，入笼大火蒸8分钟。

3.罗氏虾背部改刀，加入姜、葱、料酒，入笼大火蒸4分钟。

4.净锅置小火上，倒入熬好的虾汤，调入盐、少许味精，放入蒸好的罗氏虾和萝卜丝烩入味，淋入适量虾油，撒上蒜苗花，起锅装盘，稍加点缀即成。

冻红花蟹

原料：

红花蟹1只（1000克以上），葱，姜，8年陈花雕酒，姜醋汁。

制作：

1、将红花蟹放入淡水中浸泡1小时，摘去蟹心，洗净，装盘，加葱、姜、花雕酒蒸熟，放入冰水中冰镇至凉透，取出挂起，上桌前斩件，装盘，搭配姜醋汁即可。

柠檬水晶虾

原料：

活虾3只，黑鱼子1克，莳萝适量，香茅1根，泰国红辣椒3个，黄芥末、绿芥末各适量，柠檬汁3毫升，白糖、盐各适量，鱼露2克，鱼胶片4片，料酒、姜水各5克。

制作；

1、将虾治净，用竹签穿起，使虾身笔直；

2、锅入清水，加料酒、姜水煮沸，入竹签虾煮熟，捞出入冰桶中冷却，取下竹签；

3、将香茅、泰国红辣椒分别拍碎，入沸水中，依次加白糖、盐、柠檬汁、鱼露、鱼胶片拌匀，倒入平板模具中冷却30分钟，切成片，裹在虾肉外层，码盘做造型，点缀黑鱼子、莳萝、黄芥末、绿芥末即可。

奇味指甲贝

原料：

指甲贝500克、青尖椒25克、红尖椒25克、姜末10克、蒜末20克、奇味酱30克、藤椒油20毫升、味精2克、白糖1克、鸡油30克、盐、料酒、胡椒粉、生粉、色拉油各适量

制作：

1.将指甲贝放入滴有菜籽油的清水中养半天，让其吐去泥沙，治净后冷水下锅，加盐、料酒、胡椒粉汆水，倒出冲凉，然后下入油锅拉油，起锅备用。

2.将青尖椒和红尖椒切成斜刀片，下油锅拉油备用。

3.锅入鸡油烧热，下入姜末、蒜末炒出味，放入奇味酱炒香，加味精、白糖，下入指甲贝、青尖椒块、红尖椒块翻匀，勾芡后淋入藤椒油，炒匀起锅入盘，稍加装饰即可。

说明：奇味酱的制法是，锅入菜籽油500毫升烧热，下入青尖椒碎500克、青花椒碎150克、海南黄灯笼酱200克、泡野山椒碎100克、姜末50克、蒜末50克炒香，加入鸡汁15克、味精20克、鸡精20克、胡椒粉2克、白糖10克、蚝油20克，炒匀后起锅放凉即成。

海鲜混烧蛙

这道菜是把蛙肉和各种小海鲜混合烧制，制作时会用一种自制的混烧酱，在麻辣的基础上突出酱香味。

原料：

牛蛙1000克、花甲、青口、基围虾、八爪鱼、扇贝肉各50克、干辣椒节50克、干花椒10克、姜片、蒜片各20克、香葱节10克、鲜椒子姜水1锅、混烧酱、姜葱水、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.把牛蛙宰杀治净，斩成大块，然后放入鲜椒子姜水里浸煮熟待用。另把花甲、青口、基围虾、八爪鱼、扇贝肉放进加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水待用。

2.净锅放色拉油烧热，先投入干辣椒节和干花椒炝香，再放入姜片、蒜片和混烧酱炒出味，掺鲜汤烧开后，放入“跳水”后的牛蛙块和所有汆过水的小海鲜稍煮，加盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖调好味，起锅装入盛器内，撒香葱节即可上桌。

荷香糯米虾

将虾与糯米搭配，再巧妙地结合荷叶的清香，成菜糯米软糯，荷香味浓。

原料：

糯米500克、汉虾12只、老干巴30克、胡萝卜20克、一品鲜酱油20毫升、盐3克、胡椒粉1克、生粉2克、鸡油50克、干荷叶2张、小葱、蛋清各适量

制作：

1.将糯米提前加水浸泡透，老干巴、胡萝卜分别切成细粒。另在泡透的干荷叶上扣上小碟子，用小刀划成12张小圆荷叶。小葱用开水烫一下，冲凉备用。

2.把糯米沥干水，纳盆加盐2克、胡萝卜粒、老干巴粒、一品鲜酱油、鸡油拌匀，备用。

3.把汉虾去头，治净沥水，纳盆加盐1克、胡椒粉抓匀，再加入蛋清、生粉，拌匀上劲。

4.取1只腌好的虾，包上适量拌好的糯米并定型，露出虾尾，再用圆荷叶包裹住糯米球（露出虾尾），以小葱扎好。如此逐一包好12个后放入小蒸笼内，入蒸箱蒸熟即成。

青椒海螺片

藤椒与鲜青椒搭配的鲜麻鲜辣风味，在川菜里较为流行。下面这道凉菜，制作者大胆将藤椒与香气特殊的云南大香菜配伍，并用来拌海鲜原料，不仅极富创意，味道也极佳。

原料：

大海螺300克、云南大香菜300克、姜10克、葱10克、料酒30毫升、干辣椒20克、蒜米20克、辣鲜露5毫升、醋15毫升、生抽10毫升、藤椒油30毫升、鲜青花椒20克盐、味精、鸡精、白砂糖各适量

制作：

1.将大海螺洗净，入沸水锅中汆水30秒后捞出。

2.取净海螺肉，切成片纳盆，加姜、葱、料酒、干辣椒拌匀，腌渍30分钟，待用。野香菜切成节。

3.水锅置火上，水沸腾后下入腌好的螺片，待锅中再次沸腾时捞出沥水。此时的螺片经两次汆水，口感更脆。

4.盆中加盐、味精、鸡精、白砂糖、蒜米、辣鲜露、醋、生抽、藤椒油和鲜青花椒拌匀，然后加入螺片和大香菜节继续搅拌均匀，装盘后稍做点缀即成。

罐罐小海鲜

此菜为泰式风味，将烹好的小海鲜放入特制罐子盛器中，上桌后点火略烧，待火灭揭盖，即可食用，整道菜形式新颖，营造了浓郁的就餐气氛。

原料：

虾3只、花甲10个、鲍鱼3只、墨鱼仔3只、土豆70克、西红柿350克、顶上香椒膏30克、冬阴功复合调味料20克、白糖6克、鸡粉2克、料酒20毫升、鸡油20克、色拉油100毫升、浓汤适量

制作：

1.将鲍鱼治净对切开；西红柿去皮切块；土豆去皮蒸熟，取出捣成泥，均备用。

2.将花甲、鲍鱼块、墨鱼仔、虾，下入加有料酒的水锅中汆水，倒出沥水。

3.锅中烧热油，下西红柿块、土豆泥炒香，加浓汤、顶上香椒膏、冬阴功复合调味料调匀，加入花甲、鲍鱼块、墨鱼仔、虾，调入白糖、鸡粉烧2分钟，待汤汁浓稠，淋上鸡油，装罐即可。

三文鱼卷配芒果球

原料：

三文鱼90克，生拆蟹肉3克，白芦笋10克，樱桃番茄1个，帕尔玛芝士、胡萝卜、洋葱碎各适量，蛋黄酱5克，柠檬汁、盐、蒸馏水、白胡椒粉各适量，芒果汁150克，乳酸钙5克，海藻胶5克，橄榄油5克。

制作：

1、将三文鱼去皮，切成长10厘米的方形片，胡萝卜焯水，雕刻成蘑菇状备用；

2、将蟹肉加蛋黄酱、柠檬汁、洋葱碎、樱桃番茄、白胡椒粉制成馅料，用三文鱼片卷紧，入油煎至定形，入烤箱焗4分钟；取部分蒸馏水加海藻胶混合成料汁，静置待用；

3、将芒果汁加乳酸钙、适量蒸馏水混合，用圆形模具取一勺放入料汁中制成圆球形，捞出待用；

4、将芝士均匀撒在油纸上，入微波炉加热80秒，制成片；将白芦笋放入加盐的沸水中焯烫，捞出切片，铺在盘底，放三文鱼卷，挤入加热的芝士，加入像形蘑菇、芒果球、芝士片即可。

家常泡菜烩梅花参

此菜是把梅花参用泡菜烹制成家常味，梅花参用事先炒制的泡菜汤汁煨熟，有了酸香底味，再淋上另外炒好的泡菜料，酸香浓郁。

原料：

五头梅花参1根泡萝卜50克泡广红萝卜50克泡甜椒50克鱼泡椒50克小葱、姜米、葱粒、豆瓣、鸡精、味精、白糖、香醋、水淀粉、鸡汤、食用油各适量

制作：

1.将梅花参洗干净，去内脏，并剪去多余的边料。另将泡萝卜、泡广红萝卜、泡甜椒、鱼泡椒分别切成均匀的小颗粒，小葱切成鱼眼葱花，均待用。

2.锅入适量油烧热，下姜米、葱粒爆香后放入部分泡萝卜粒、泡广红萝卜粒、泡甜椒粒炒出酸香味，舀入适量鸡汤熬制成泡菜汤汁，然后放入梅花参小火煨制1小时，起锅装盘中。

3.净锅放适量油烧热，加入豆瓣、鱼泡椒粒和剩余的泡萝卜粒、泡广红萝卜粒、泡甜椒粒炒香，加一点鸡汤，调入鸡精、味精、白糖、香醋，勾薄芡后起锅淋在盘中梅花参上，撒入葱花，上桌切分开即可食用。

说明：

1.煨制梅花参时需全程小火，火大易煨烂。

2.注意泡菜的咸度，如果咸了可事先用清水冲一下去掉部分盐分。

牛肝菌焖鲜鲍

将牛肝菌与鲍鱼、樟树港辣椒合烹成菜，三者相互融合，菌香味足，胶汁浓稠，辣而不躁，酱香袭人，是一款高品质野生菌肴。

原料：

十头鲜鲍鱼10只新鲜红牛肝菌400克樟树港辣椒200克红煨去骨蹄花200克拍独蒜20克蚝油15克薄盐生抽20毫升盐5克味粉3克青椒丝、高汤、老抽、鸡油、色拉油各适量

制作：

1.将鲜鲍去壳治净，在表面剞0.4厘米左右的十字花刀，入水锅汆水后，另加入高汤、生抽、蚝油、老抽煮开，浸泡入味，待用。

2.将红牛肝菌治净，切成0.5厘米厚的片。锅入油烧至高油温，下入红牛肝菌片炸至色金黄，再捞入开水锅汆去多余油分，接着用煨鲍鱼的高汤煮开，与鲍鱼一起浸泡入味。

3.净锅放入鸡油烧热，下入拍独蒜和樟树港辣椒炒香，再加入煨好的红牛肝菌片、鲍鱼、去骨蹄花，加适量煨鲍鱼的原汤，调入盐、味粉，收汁亮油，撒青椒丝起锅装盘，即成。

酸辣海参

原料：

水发海参400克、菜心6棵、酸辣椒20克、榨菜米20克、红椒米20克、猪肉泥20克、味精、蚝油、酱油、香醋、水淀粉、猪油、色拉油各适量

制作：

1.海参切薄片，加味精、蚝油、酱油腌渍入味，然后下入六成热的油锅中过油，捞出沥油。

2.起锅放猪油烧热，下入猪肉泥快速滑散，放入酸辣椒、榨菜米、红椒米炒香，然后加入海参片炒入味，调入味精、蚝油、香醋，勾入水淀粉，起锅盛在垫有汆熟菜心的盘里即成。

蒜蓉海鲜烩

原料：

花甲100克、蟹足棒100克、基围虾100克、金针菇150克、洋葱100克、金银蒜蓉酱150克、啤酒100毫升

制作：

1.将洋葱切成丝，铺在平底锅里打底。将洗净的金针菇、花甲、基围虾、蟹足棒分别整齐地摆放在锅里。

2.将金银蒜蓉酱浇在原料上面，倒入啤酒，盖上盖子，随卡式炉上桌，开火炖5分钟即可食用。

蘑菇椰香花甲

此菜是将花甲与椰奶一同烹制，奶香味浓。

原料：

花甲400克、白蘑菇100克、蒜米20克、洋葱末30克、红小米椒粒20克、鲜香茅草节10克、桂皮小片3克、白酒5毫升、椰浆100毫升、蚝油10克、十三香0.5克、白糖1克、鸡油30克、盐、料酒、胡椒粉、鸡汁、鲜汤、生粉、黄油、葱油、色拉油各适量

制作：

1.将花甲放入滴有菜籽油的清水中养半天，使其吐去泥沙。然后冷水下锅，加盐、料酒、胡椒粉汆至花甲张开壳，倒出冲凉，再下入油锅拉油，起锅备用。

2.白蘑菇改刀成块，下入油锅炸至色浅黄，倒出沥油。锅入鲜汤，下入炸过的白蘑菇块，加鸡汁、白糖、鸡油、盐，小火煲入味，备用。

3.净锅入黄油、葱油烧热，下桂皮小片炒香，放入蒜米、洋葱末、红小米椒粒、鲜香茅草节炒香，下入花甲、白蘑菇块，烹入白酒炒香，接着放入椰浆、蚝油、盐、鸡汁，舀入鲜汤，加十三香烧一下，勾芡后起锅装入垫有鲜香茅草的盘中，稍加装饰即成。

松露鱼汶青虾

原料：

大青虾500克、松露碎20克、大葱10克、老姜5克、美极鲜酱油5毫升、黄油20克、香菇脆、秋葵脆、熟芦笋尖各适量

制作：

1.大青虾去头，开背去虾线，取出虾仁。将大葱、老姜加适量清水打成姜葱水，放入青虾仁浸泡20分钟，捞出沥水。

2.平底锅上火，放入黄油融化，下青虾仁煎至两面金黄，下入松露碎翻匀，烹入适量美极鲜酱油，大火翻炒收汁，起锅摆盘，放上香菇脆、秋葵脆、熟芦笋尖等点缀即成。

斗鸡菇烩帝王蟹

原料：

帝王蟹1000克、斗鸡菇250克、鸡蛋4个、青椒50克、拍蒜8颗、高汤、盐、食用油各适量

制作：

1.锅入清水烧开，磕入鸡蛋煮成荷包蛋，起锅待用。斗鸡菇治净，撕成块；青椒滚刀切成节。

2.帝王蟹治净后揭盖，拆下腿，蟹身改刀成块，一起入水锅汆水，捞出沥水。

3.净锅入油烧热，下入拍蒜炒香，加入斗鸡菇块炒制，然后掺入高汤，下帝王蟹块、荷包蛋，调入盐，煮至原料熟且汤浓色白时，加入青椒节，起锅装盘即可。

荷塘月色

此菜是把北极贝凉拌成酸辣味，不沾油脂，清爽解腻。

原料：

鲜北极贝6个、青小米椒粒30克、香菜碎、蒜米、盐、甜辣鸡酱、苹果醋、柠檬汁水各适量

制作：

1.把北极贝肉取出改刀成片，锅中加水烧开，放入北极贝片汆烫熟，捞入冰水中冰镇待用。北极贝壳治净，摆在盘中。

2.将青小米椒粒、香菜碎、蒜米、盐、甜辣鸡酱、苹果醋、柠檬汁纳碗调匀，放入冰镇好的北极贝片拌匀，再分装入北极贝壳里，稍点缀即可。

家烧大黄鱼

原料：

大黄鱼1条（约750克）、粉皮200克、泡菜碎300克、泡椒碎30克、黄焖酱100克、姜粒100克、蒜粒150克、芹菜节50克、香菜节50克、豆瓣30克、七星椒节20克、浓汤500毫升、姜葱水、泡豇豆粒、泡萝卜粒、料酒、盐、味精、菜油各适量

制作：

1.将大黄鱼去内脏洗净，纳盆加姜葱水、料酒腌制20分钟。另将粉皮入水锅汆水，捞出沥水备用。

2.锅入菜油烧热，下入姜粒、蒜粒、泡菜碎、泡椒碎、黄焖酱、豆瓣炒香，加入芹菜节、香菜节、七星椒节，掺入浓汤烧开，小火熬20分钟，过滤去渣。

3.把熬好的浓汤倒入锅中，下入腌好的大黄鱼、泡豇豆粒、泡萝卜粒小火煨3分钟，再加入粉皮，调入盐、味精，烧至熟且入味，起锅装盘，稍点缀即成。

川香煳辣带鱼

原料：

带鱼1条、杏鲍菇80克、葱段50克、干辣椒30克、干花椒5克、白糖50克、醋50毫升、盐8克、老抽3毫升、生粉10克、姜片、蒜片、葱节、洋葱丝、小米椒节、芹菜节、料酒、干红薯淀粉、腰果、菜油各适量

制作：

1.将带鱼治净，去掉头和尾，剩余部位改刀成5厘米长的段，纳盆加姜片、葱节、料酒、洋葱丝、小米椒节、芹菜节拌匀码味3小时。

2.将杏鲍菇切片，干辣椒切成3厘米长的节备用。另将白糖、醋、盐、老抽、生粉纳碗调匀成味汁。

3.将腌好的带鱼段挑出，裹匀干红薯淀粉；杏鲍菇片也裹匀干红薯淀粉。锅入油，烧至六成热时，分别下入带鱼段、杏鲍菇片炸至色金黄，捞出沥油。

4.锅入菜油烧热，下入干辣椒节、干花椒、姜片、蒜片炒香，加入炸好的带鱼段、杏鲍菇片、葱段，勾入调好的味汁，撒入腰果翻匀，起锅装盘，稍点缀即可。

白玉松露焖鲜鲍

原料：

鲍鱼10个、白萝卜条15根、黑松露酱25克、姜米11克、蒜米15克、葱白30克、味粉、鸡粉、鸡汁、鸡饭老抽、蚝油、糖、水淀粉、浓汤、豆瓣酱、食用油各适量

制作：

1.锅入油烧热，加入姜米、蒜米、葱白、豆瓣酱炒香，加入味粉、鸡粉、鸡汁、蚝油、糖、浓汤、鸡饭老抽熬出味，过滤出汤汁备用。

2.白萝卜条纳盘，倒入熬好的汤汁，放入蒸箱蒸熟。

3.鲍鱼治净，下入水锅汆水，捞出冲洗干净，放入高压锅中，倒入熬好的汤汁（白萝卜条捞出待用），上汽压1分钟。

4.压好后倒入净炒锅，放入蒸熟的白萝卜条，加入黑松露酱、鸡饭老抽，大火收汁，勾入水淀粉，装盘点缀即可。

私房干锅海鲜

原料：

青蟹1只（约350克）、基围虾10只、土豆块150克、藕块150克、子弹头辣椒75克、甜椒块50克、洋葱块50克、姜粒30克、蒜粒30克、自制干锅酱80克、红花椒、辣椒面、胡椒面、蚝油、味精、鸡精、生粉、鲜汤、猪油、熟菜油、色拉油各适量

制作：

1.先将土豆块、藕块放入开水锅焯断生，捞出来沥水。青蟹治净，切成块，拍上生粉，基围虾开背，均待用。

2.锅入色拉油烧至七成热，下入青蟹块和基围虾炸至外酥里嫩，捞出待用。土豆块和藕块也放入油锅炸熟，捞出沥油。

3.净锅入猪油、熟菜油烧热，下入洋葱块、甜椒块、姜粒、蒜粒炒香，然后加入红花椒、子弹头辣椒继续炒香，再加入自制干锅酱炒出味，放炸好的青蟹块、虾、土豆块、藕块翻炒均匀，再加入辣椒面炒匀，然后掺入鲜汤烧沸，调入味精、鸡精、胡椒面、蚝油推匀，即可起锅装盘。

说明：自制干锅酱的制法是，将香辣酱220克、干锅酱220克、辣妹子酱50克、糍粑辣椒75克、老干妈辣椒酱（剁细）200克、火锅底料200克、豆瓣酱（剁细）60克放入锅中，中小火炒香即成。

糍粑辣椒鱿鱼

原料：

鲜鱿鱼350克、黄豆芽200克、糍粑辣椒100克、姜末10克、蒜末10克、葱花2克、蚝油10克、十三香1克、白糖1克、胡椒粉2克、花椒油20毫升、红油50毫升、鲜汤100毫升、生粉、盐、味精、鸡精、食用油各适量

制作：

1.将鲜鱿鱼去掉筋膜，剞十字花刀，下入加有盐、胡椒粉的水锅中汆水，倒出沥水后，下入烧至五成热的油锅中滑油，倒出沥油备用。

2.黄豆芽下入加有盐的水锅中汆水，倒出沥水。净锅放油烧热，下入汆过的黄豆芽，调入盐、味精、白糖炒匀，装入深窝盘内垫底。

3.净锅放入红油烧热，下入姜末、蒜末、糍粑辣椒炒香，然后放入蚝油，烹入鲜汤，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、十三香，勾芡后淋入花椒油，下入鱿鱼炒匀入味，起锅将鱿鱼花摆在豆芽上，浇上剩余的酱汁，撒葱花即成。

干烧墨鱼仔

原料：

墨鱼仔350克、卤牛肉粒100克、泡弹子椒5个、姜末10克、蒜末10克、大葱节30克、去皮青笋100克、芽菜碎30克、小米椒粒20克、蚝油10克、红油豆瓣酱10克、辣妹子酱10克、盐3克、味精2克、鸡精1克、十三香1克、胡椒粉2克、白糖1克、老抽2毫升、红油30毫升、鲜汤50毫升、姜块、生粉、花椒油、芝麻油、食用油各适量

制作：

1.将墨鱼仔治净，纳盆加入盐、胡椒粉、姜块、大葱节拌匀腌5分钟，然后下入加有盐、胡椒粉的水锅中汆水，倒出沥水后再下入热油锅滑油，起锅沥油备用。

2.将去皮青笋片成厚薄均匀的长方片，对折，然后在大圆盘内摆成圆形备用。

3.净锅放入红油烧热，下入卤牛肉粒炒至吐油，加入泡弹子椒、姜末、蒜末、大葱节、芽菜碎、小米椒粒炒香，再下入红油豆瓣酱、辣妹子酱、蚝油炒香，烹入鲜汤，调入味精、鸡精、白糖、老抽、胡椒粉、十三香，下入墨鱼仔烧入味，勾芡后淋入花椒油、芝麻油、红油炒匀，沥去多余的油，装盘即成。

豆面芝麻蟹

原料：

肉蟹2只（约800克）、豆面300克、东北酸白菜50克、野山椒30克、姜片、葱节、白芝麻、盐、胡椒粉、鸡精、味精、白醋、生粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

制作：

1.把肉蟹揭壳治净后，斩成大块，在刀口处拍匀生粉，下入六成热的油锅炸至表面金红且熟时，捞出来沥油。另把豆面用开水泡涨，酸白菜切成丝。

2.净锅放入化猪油和色拉油烧热，下入姜片、葱节、野山椒爆香，放酸白菜炒香出味，掺入鲜汤烧沸，下入肉蟹块、豆面，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白醋煮熟入味，起锅装盆，再把白芝麻下入加有化猪油、色拉油的热油锅炒香，出锅淋于肉蟹上，即成。

海鲜大咖

原料：

火箭鱿鱼100克、青虾仁100克、青口贝100克、扇贝100克、鲍鱼100克、洋葱丝120克、水发粉丝200克、鲜椒蒜茸酱、自制豉油、葱花、色拉油各适量

制作：

1、把火箭鱿鱼、青虾仁、青口贝、扇贝、鲍鱼分别治净，摆放在装有洋葱丝、水发粉丝垫底的蒸锅内造好型，浇匀鲜椒蒜茸酱，淋些自制豉油，加盖上火，用中火焗约5分钟，揭盖撒些葱花，淋入热油激香，即成。

说明：鲜椒蒜茸酱是取一半的蒜茸入热油锅，炸至色金黄，捞出来沥油装盆，再加入另一半生蒜茸、小米椒碎，调入盐、白糖、蚝油、鸡精、味精拌匀即成。

粗粮鲍鱼

原料：

鲜鲍鱼400克、干燕麦100克、卤肉粒60克、红腰豆40克、甜蜜豆20克、姜片、葱节、盐、一品鲜酱油、鸡饭老抽、黄豆酱油、蚝油、鸡精、味精、高汤、煳辣油各适量

制作：

1.把鲍鱼治净，取净肉放高汤锅，加姜片、葱节、盐、蚝油、一品鲜酱油、鸡饭老抽、黄豆酱油，用小火煲熟至入味，鲍鱼壳用做装饰。另把干燕麦洗净后，放温水盆泡涨，捞出来沥水后，下入高压锅里掺清水，上火压约30分钟，取出来洗净表面淀粉，待用。红腰豆切成小丁，甜蜜豆下入沸水锅汆熟，均待用。

2.净锅放入煳辣油烧热，下入卤肉粒煵香，然后放入压好的燕麦炒至表面脱水且分散时，下红腰豆、甜蜜豆、鲍鱼，调入一品鲜酱油、鸡饭老抽、黄豆酱油、盐、鸡精、味精炒至棕红色且入味，起锅把鲍鱼摆放于碗底，盖上燕麦饭定好型，然后翻扣于烧烫的石板上，摆上鲍鱼壳做装饰，即成。

避风塘炒墨鱼仔

原料：

墨鱼仔250克、青红椒节50克、自制避风塘料100克、自制脆浆150克、葱白末、干葱头末、蒜末、鸡粉、味精、盐、白糖、香油、色拉油各适量

制作：

1.把墨鱼仔汆水洗净后吸干水分，然后倒入脆浆中裹匀。净锅入油烧至五六成热时，把裹好脆浆的墨鱼仔放入锅中，炸至色金黄时捞出控油待用。

2.净锅烧热放少许油，下入青红椒节炒香，再放入蒜末、葱白末、干葱头末，再次煸香后倒入避风塘料和炸好的墨鱼仔，调入少许盐、鸡粉、味精、白糖炒匀，装盘淋香油即可。

青椒海参

原料：

辽参6根、猪五花肉粒250克、小香菇200克、杏鲍菇100克、嫩二荆条辣椒50克、姜片、葱节、姜米、蒜米、自制复合酱油、盐、高汤、食用油各适量

制作：

1.将辽参发好后，入锅加高汤、姜片、葱节、酱油煨好，备用。另将嫩二荆条辣椒、小香菇、杏鲍菇切成小粒。

2.锅入油烧热，下五花肉粒炒香，加姜米、蒜米、酱油一起炒香，再放入小香菇粒和杏鲍菇粒翻炒，舀入适量高汤，然后下入辽参一起煨至入味，收汁出锅摆盘。

3.净锅入油烧热，下辣椒粒炒香，加少许盐炒匀，起锅盖在辽参上，稍点缀即成。

避风塘海鳕鱼

原料：

海鳕鱼300克、自制椒盐200克、抄手皮、生粉、炸蒜蓉、干辣椒节、葱节、盐、食用油各适量

制作：

1.锅入油烧热，下入抄手皮炸干定型，捞出沥油后摆盘中垫底。

2.将海鳕鱼改刀成块，加适量盐码味，再上匀生粉，入油锅煎至色金黄。然后加自制椒盐、干辣椒节、葱节炒匀，起锅装盘，稍点缀即成。

说明：自制椒盐是将炸蒜蓉2500克、味精30克、盐焗鸡粉2小包、阳江豆豉300克拌匀，一份菜用量约200克。

原料：

鲜虾5只、墨鱼仔5只、鱿鱼须50克、花甲150克、红美人椒块100克、大蒜175克、香菜梗75克、鲜小米椒170克、野芫荽20克、马家沟芹菜20克、

白糖150克、泰国鱼露350毫升、酸柑水400毫升、小青柠、盐、味精、大葱各适量

制作：

1.将红美人椒块、大蒜、香菜梗、泰国鱼露、白糖、味精和鲜小米椒150克放入搅拌机，倒入酸柑水，打成中粗颗粒，即得时尚风味汁。

2.将花甲、虾、墨鱼仔、鱿鱼治净，并将鱿鱼改刀成小段，分别放入加有少许盐的沸水锅煮熟，迅速捞入冰水中冰镇。

3.将野芫荽、芹菜切成1.5厘米长的段；剩余的鲜小米椒切成马耳朵节；小青柠切4~5片；大葱斜刀切成丝，稍清洗后放入冰水冰镇。

4.将冰镇好的花甲、虾、墨鱼仔、鱿鱼捞出沥水，花甲剥去无肉的半边壳，虾去壳抽虾线，用厨纸搌干水分后纳盆。将150克时尚风味汁舀入碗中，充分搅匀后再倒入放有小海鲜的盆中，加入野芫荽段、芹菜段、鲜小米椒节、青柠片搅拌均匀，舀出摆盘，将冰镇好的葱丝点缀其上，即成

香卤笔筒鱼

原料：

笔筒鱼400克、干二荆条辣椒节、干花椒、姜片、蒜米、大葱节、香料（香叶、八角、桂皮、白蔻、小茴）、糍粑辣椒、豆瓣酱、川式卤水、鲜汤、菜油各适量

制作：

1.将笔筒鱼处理干净，用川式卤水卤熟备用。

2.锅入菜油烧热，放入干二荆条辣椒节、干花椒、姜片、蒜米、大葱、香料、糍粑辣椒、豆瓣酱炒香，掺适量鲜汤稍熬，起锅装盆，放入笔筒鱼泡6小时，捞出改刀装盘，稍点缀即成。

鱼香蜂巢鲜鲍

原料：

鲍鱼10只、鱼子酱5克、姜米15克、蒜米30克、泡椒末120克、鱼眼葱30克、白糖75克、香醋45毫升、胡椒粉2克、鸡精5克、料酒10毫升、香油10毫升、水生粉15克、蜂巢酥皮粉糊、猪油、色拉油、熟菜油各适量

制作：

1.鲍鱼去壳治净，入开水锅稍汆一下定型，捞出用净毛巾搌干水分。

2.锅入熟菜油、猪油烧热，放姜米、蒜米、泡椒末炒香出色，掺适量清水，调入白糖、香醋、胡椒粉、鸡精、料酒、香油，勾芡后加鱼眼葱炒匀成鱼香汁，起锅浇在盘中。

3.将鲍鱼挂匀蜂巢酥皮粉糊，下入热油锅炸熟透，捞出沥油，放在鱼香汁上，点缀鱼子酱，稍装饰即成。

说明：蜂巢酥皮粉糊的制法是，将面粉3150克、粘米粉800克、糯米粉800克、泡打粉300克、味粉30克混合均匀，即得蜂巢粉；取蜂巢粉115克，加清水165毫升、红油80毫升、二锅头酒18毫升调匀，即成。

堂灼小海鲜

原料：

花甲200克、墨鱼仔100克、八爪鱼100克、虾仁50克、猪血块100克、青二荆条辣椒节50克、青椒酱15克、藤椒油10毫升、青花椒、盐、味精、鸡精、淀粉、色拉油各适量

制作：

1.将花甲、墨鱼仔、八爪鱼、虾仁和猪血块分别治净，入锅汆水，待用。

2.净锅上火，放入半炒勺色拉油烧热，放入青椒酱，再加入一炒勺半清水烧开。然后下入汆好的花甲、墨鱼仔、八爪鱼、虾仁和猪血块，调入盐、味精、鸡精、青花椒和藤椒油，勾芡后再加入青二荆条辣椒节稍煮，起锅装盘中，随烤烫的石锅一起上桌，当着客人的面将小海鲜倒入石锅中

香辣鱿鱼干丝

1.把干云丝泡水至软，和鱿鱼丝用热水焯熟，沥干水分过凉备用，装入盛器中；

2.将备用的干丝和鱿鱼丝淋上香拌汁拌匀，装入盘中，放上小料，再淋上热油即可，撒上花生碎即可。

香拌汁辣鲜露150克蒸鱼豉油100克鸡粉20克蚝油100克白糖20克白胡椒粉5克二汤200克红油150克制作,混合烧开，放凉即可。

主料：花蛤500克

制作：：

1.炒香葱姜下蛤蜊炒香加水200克；

2.辅料煮一下调味收汁即可。