湖北省黄石市营养学会理事长胡晓岚
毛豆、嫩豌豆、嫩蚕豆……眼下正是嫩豆上市的时节，这些颜色嫩绿、质地柔软、细腻可口的嫩豆非常受欢迎。过了这个时节，等它们长大成熟后，会变成黄色，质地也坚硬了很多。除了外观上的变化，嫩豆和干豆在营养方面也有很大差别。
嫩豆水分含量大，均在70%左右，干物质相对较少，维生素C含量较高，比如毛豆为27毫克/100克，嫩蚕豆和嫩豌豆分别为16毫克/100克和14毫克/100克，因此，嫩豆更像是蔬菜。毛豆是蔬菜中的“纤维之王”，其中不溶性膳食纤维含量高达4%；嫩蚕豆和嫩豌豆都在3%以上，但也比芹菜茎、油麦菜、菠菜、韭菜等蔬菜高出很多。毛豆还兼有大豆的营养保健功效。比如，其蛋白质含量比一般蔬菜都高（13%左右），接近猪肉，并且属于优质蛋白质；钙、钾、镁、锌、硒以及维生素E含量都很高，尤其是钙含量比牛奶还高。嫩豌豆和嫩蚕豆则兼有杂豆的保健功效，淀粉含量在20%左右，因此用它们做菜时，可以适当减少主食的食用量。平时可多吃些嫩豆焖饭，因为它们富含赖氨酸，大米又缺少这种氨基酸，两者搭配食用，可以起到氨基酸互补的作用，从而提高蛋白质的利用率。
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