猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低。它能防止皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义，在我们中国人的餐桌上它是常客，红烧猪蹄，烤猪蹄，卤猪蹄，酱烧猪蹄，炖猪蹄，猪蹄汤等等。
今天给大家介绍佛山传承300年的特色美食“扎蹄”。一般能传承上百年的美食都有它的独到之处，而扎蹄的独到之处就是它的做法。
酝制完的扎蹄
相传，佛山扎蹄早期由一个名叫余浩忠的肉铺老板想出，他在码头经营一间肉铺，看到人们外出喜欢带干粮，便寻思将猪肉卤熟便于携带。于是他聪明地用猪手巧制成扎猪蹄出售，因为其风味独特，甘香爽口，深受人们喜爱。一传十十传百，连巡抚吃了也赞叹扎蹄“得心应手”。从此，酝扎猪蹄有了得心应手的好意头，生意人祈求生意兴隆，都会来此买“得心应手”猪蹄；逢年过节或喜庆日子就更不用说了，基本上家家户户都会买一两个扎蹄回家，讨个心想事成的好彩头。
扎蹄的制作方法很复杂，主要分四个方面：一是选料，二是酝制，三是调味，四是火候。
选料：要选一些娇嫩的新鲜猪手或者猪脚（前脚称猪手，后脚叫猪脚），肥肉要选猪脊头肉(爽口而不油腻)，瘦要选精肉，不要带筋和膜。
酝制：先将猪手脚刮洗干净、开皮去骨，开皮去骨是一道很难的工序，要非常小心，小心不要伤到自己的手，还要小心不要把猪皮划破，猪皮划破影响成品的美观。
给猪蹄开皮去骨，这一步骤很复杂，需要很小心
调味：肥肉用细砂糖和盐来腌渍，瘦肉要用油来过油（也叫走油），还要用烧酒、糖调味。各种原料腌制完成后，把猪肉串起来放进烤炉烤至三到四分熟。然后将烤好的肥肉和精瘦肉裁成薄皮条状，肥瘦相间夹好，包在处理好的猪脚皮内。
捆扎时，师傅需要将腌好的肉砌起来搭整齐，放入猪脚皮中，这样的扎蹄能够拥有饱满的外形。捆扎时需要使用木棍定型、水草捆扎，因为水草坚韧不易断且带有独特的清香。
对猪蹄进行捆扎
将扎好的猪脚放入特制的卤水中，用慢火浸至八九成熟，取出针刺，在猪皮外边扎孔，使猪皮胶质外溢，吃起来爽口。针刺后继续酝制至全熟，出锅的扎蹄还需进行返扎，就是拆掉旧的水草和木棍，再进行捆扎，这样扎蹄的造型会更加美观。扎完再用卤水烫一烫消毒，一只酝扎猪蹄才算完成。
卤制扎蹄，控制火候
传统的吃法是把猪蹄切成薄片，切出来后的扎蹄，外面的那一圈猪皮色泽金黄，里面的肉肥瘦相间呈油亮的浅褐色。用芥辣和酱油做调料，夹上一片轻轻一蘸入口，轻轻咬下去，猪皮爽滑，嚼起来有一点弹性，而里面的肉口感松脆，满口清香，让人欲罢不能。
切片摆盘的扎蹄
薄薄一片，爽口弹牙
喜欢吃辣的可以用辣椒、葱、蒜蓉、香菜，酱油和陈醋等调料拌匀，这样一道美味的凉拌扎蹄就做好了，色泽鲜艳，是下酒拌饭的好选择。
凉拌扎蹄
店里师傅说：他们每天至少能卖500个左右，过年过节生意更好。不论是佛山本地人还是外地的游客只要去佛山都会去尝一尝这道美食，如果你来了佛山，如果你也是猪蹄爱好者，一定不要错过尝尝这道菜。
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