我是卤鼎记蔡发庆，前一段时间我与人合作，参与了一些适合预制菜的菜品的配方制作与研究，有一些感想及己见与大家沟通交流。
预制菜这个题目目前很热，下一步会更热，我看文章也说很多的资本正在加入，刚开始我也觉得很简单，只要把我所学的川菜技术经过量化，制成配方，交给工厂生产即可了，我自己的品牌“卤鼎记”中的很多菜品即可作为预制菜推向市场，当真正运作起来后，才知道我想得太简单了。
首先我作为一名厨师，不经历这个预制菜的生产制作过程，不可能有我现在的体会，我的确通过这次实践，学到了很多的知识和经验。
原来厨师的菜品要变成预制菜，变成工厂化生产，第一必须要量化成标准的配方，将菜品的生产过程中的每一步都要标准化，即时间，温度火候，食材形状确定，还要了解用现代化机器设备制作菜品遇到的与人为操作的不同之处，以及生产后的产品包装，杀菌消毒，运输配送等等。
我今天最大的感慨是：经过近期的实践和对市场的了解，预制菜的市场很大，但良莠不齐，有认真专业的制作企业，它们是在创品牌，是为了长期的把自己的品牌做大做强，这种企业生产的预制菜会在产品生产的前期，中期及后期非常重视产品的品质和消费者的口碑，并且更大的占有市场份额。经过了解，市场上也有很多品质差劣的产品充斥，为什么呢？原来是市场上的一些大消费者（买家），它们不在乎产品的味道好孬，只在乎价格，恰恰这样的客户往往又是大客户，它们需求量大，一些厂家为了得到订单，就只有降低成本，降低品质的标准要求，这样市场上就会有不合适的产品在市场上大展拳脚，好的产品由于好品质需要好食材，那成本不可能降下来达到那些大客户（只买低价，不重品质的）的期望值，因此销售的产品被劣质的产品打压了。
所以我觉得将来做品牌餐饮的大客户只有找重品牌，重质量的预制菜生产企业公司合作，最终会优胜劣汰，让大家都能享受到安全，快捷，营养美味的预制菜。我期待这一天早点到来，我也希望自己能参与其中，将自己所学知识，川菜技术融入其中，也能为预制菜尽份力。
我个人认为将来经过时间的沉淀，川菜厨师只有钻研川菜技艺，热爱烹饪，具有工匠精神的厨师会有大展宏图的时候，那时候这些厨师做的菜品会很贵的哦！
这是个人拙见，不针对任何企业和个人，请大家多批评和沟通！
蔡发庆
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