从开洋干贝到香菇笋片，一碗退隐半个多世纪的苏法锅面，光面浇就有10种原料，要开荤素两个“油镬”。昨天上午,在重出江湖的苏州老字号面馆“钱万兴”内，随着苏帮师傅的现场演示，苏法功夫锅面繁复精细的制作全流程，吸引了不少食客观看。
“小时候在大成坊丹凤楼中吃过锅面。”据年逾七旬的老苏州韩鹤峰介绍，锅面是徽派传统面，以工艺独特、用料讲究的特色进入苏州后受到市民青睐，上世纪三四十年代，是本地知名徽派面菜馆六宜楼、丹凤楼、易和楼等“招牌面”之一，并被不少苏帮字号知名面馆引进。1932年创办的钱万兴面馆，创始人钱福源抱着“留味于世”的想法，经过多年钻研，改良创新、融入苏式精细制作技艺的苏法锅面，成为“苏州一碗面”中，深受欢迎的特色品种。
由于工序复杂、操作繁琐等因素，苏法锅面在本地市场已经“断档”半个多世纪。“有不少老苏州要求恢复苏法锅面。”钱福源孙辈经过多年筹备，在塔园路重新挂出爷爷的招牌，传承挖掘老一辈面点大师的特色功夫面。为了原汁原味复原苏法锅面制作精髓，“钱万兴”店内花近3万元引进净水设备，下面、吊汤等全部用纯净水。
10个盘子内，分别装着蹄筋、虾仁、金针菜、面筋等“五荤五素”面浇，昨天上午“钱万兴”师傅现场制作苏法锅面。“素浇头开素油镬，荤浇头开猪油镬，不能一镬熟。”在操作中师傅严格传承精细制作步骤，素浇、荤浇先小镬单独煸炒再同镬，下面水滚“一汆头”后，和面浇再一起回锅煨制。“传统徽派锅面接近苏式炒面。”据介绍，传统锅面面浇、面条直接在油锅中煨制而成，一锅上桌浓油赤酱。为适应现代顾客消费口味，苏帮师傅对此次复原的苏法锅面制作方式进行改良，用少许高汤代替油。
“五荤五素‘五福浇头’，过生日讨口彩。”苏州人过生日讲究吃寿面，“钱万兴”传承复原的“五福锅面”，有“十全十美”口彩，既可一人份，也可聚会过生日点上一大锅。“五福锅面”这个月中旬上市以来，不少顾客专程前来品尝，每份38元的“五福锅面”，让一些老苏州称“吃到了小时候的味道”。（小圆）
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